In Italia, la figura del barista è spesso rappresentata da operatori improvvisati, senza alcuna preparazione, ignorando che il lavoro del barista richiede esperienza, abilità tecniche, conoscenze nella gestione, nel controllo e nella manutenzione ordinaria dei prodotti e delle attrezzature necessarie per la preparazione dell’espresso.
Oggi parleremo delle fasi fondamentali per ottenere in tazza un “espresso perfetto”
LA MISCELA
La scelta di una miscela qualitativamente ottima è fondamentale, ma non è sufficiente affinché si possa ottenere un ottimo caffè espresso. Infatti, la miscela verrebbe rovinata nell’estrazione in tazza se nelle successive fasi ci fossero delle lacune.
Una buona miscela di caffè, deve comunque avere un complesso aromatico ricco, una bella crema, un corpo pieno e una lunga e piacevole persistenza al palato.
LA MACINATURA
La fase della macinatura è una fase molto delicata, varia a seconda delle condizioni climatiche e ovviamente della miscela scelta. Può succedere che debba esser cambiata anche più volte in una giornata lavorativa.
Quando scegliamo la macinatura è importante regolarsi con la dosatura, soprattutto se abbiamo un macinatore on demand, se ad esempio stringiamo la macinatura, il tempo necessario per macinare la dose si allunga.
LA GRAMMATURA O DOSATURA
Anche questa dipende dal tipo di miscela e dalla curva di tostatura utilizzata dalla vostra torrefazione di fiducia. Tostature più chiare per sviluppare il complesso di aromi necessitano anche di 8 gr, al contrario per le tostature più spinte (usate soprattutto nelle industrie che tendono a coprire pregi e difetti dei caffè) possono bastare anche 7 gr.
LIVELLATURA E PRESSATURA
Prima di effettuare la pressatura è fondamentale una corretta distribuzione del macinato. Avere un panetto di caffè con un’omogenea densità è il primo step per evitare il fenomeno del “Channelling” ovvero che l’acqua trovi delle vie preferenziali nel nostro panetto di caffè e non vada ad estrarre correttamente tutti i componenti solubili.
Per livellare il caffè possiamo:
- Sbattere leggermente il portafiltro sulle forcelle del macinacaffè
- Dare piccoli colpetti con la mano
- Utilizzare le dita in 4 semplici movimenti (dx,sx,sù,giù)
Nell’efficace espressione inglese: tap, tamp and twist, ovvero “picchetta pressa e ruota”.
Solo successivamente eseguire una corretta pressatura del macinato posto nel filtro (15-24kg)
ESTRAZIONE
Nel momento in cui si estrae il caffè la vista segnala all’istante se quest’ultimo è stato estratto perfettamente “a coda di topo” con un volume di circa 30 cc in 25/30 secondi.
Terminata l’estrazione, il colore nocciola della crema viene messo in risalto dal bianco della tazzina di porcellana.
Buon caffè a tutti i coffee lovers!
