Perché maciniamo il caffè?
Le sostanze aromatiche sviluppatesi nella torrefazione (Nello specifico con la reazione di Maillard) restano intrappolate nella struttura del chicco e solamente triturandolo riusciamo a liberarle e portarle all’interno della nostra tazza di caffè.
Il macina caffè è lo strumento che ci permette di trasformare nel momento richiesto i grani in polvere di caffè, aumentando la superficie di contatto con l’acqua calda.
Come è fatto un Macinadosatore?
I macinacaffè con dosatore (anche se ormai sorpassati dagli On Demand) sono ancora i più utilizzati e sono composti da una tramoggia (o Campana), dalle macine e dal dosatore.
Nella tramoggia si versano i grani di caffè, questa convoglia i chicchi verso la coppia di macine, quest'ultime che solitamente sono di acciaio temperato possono essere di forma piatta o conica e ruotando ad alta velocità frantumano i chicchi che vanno a finire nel dosatore il quale nella sua parte inferiore presenta una stella divisa in scomparti di uguali dimensioni e ad ogni scatto di leva ne eroga il quantitativo desiderato. (Per funzionare correttamente il dosatore deve essere riempito fino a coprire tutte le parti della sua stella.) Ogni macinacaffè ha la possibilità di regolare la dimensione degli scompartimenti della stella per aumentare o diminuire la dose erogata nel filtro (grammatura).
Ovviamente sconsigliamo dosi inferiori ai 7/8 gr di caffè.
Come regolare la macinatura
La macinatura deve essere regolata secondo il tipo di fibra dei chicchi e l’umidità ambientale. Sotto alla tramoggia vi è una ghiera filettata con dei numeri impressi (oppure vi sono due versi, FINE E GROSSO). Spostandola verso il numero più grande si aumenta la distanza tra la coppia di macine viceversa si riduce.
Come capire se abbiamo impostato una corretta macinatura (granulometria)
Una corretta brew ratio (rapporto tra il peso del caffè macinato e il peso della bevanda ottenuta in tazza) consente l’estrazione dell’espresso in 25/30 secondi. Se la polvere di caffè è troppo grossolana, il flusso dell’acqua scenderà velocemente e l’espresso risulterà sottoestratto (Under-extracted) corposità ed aromaticità saranno molto basse. Al contrario, se la polvere è troppo fine, il caffè gocciolerà lentamente ottenendo un caffè sovraestratto (Over-extracted) l’acqua in questo caso estrarrà sostanze indesiderate ed il nostro espresso avrà note di amaro e sensazioni di astringenza.
