La temperatura del latte utilizzato in un cappuccino incide sul gusto, sulla consistenza e sulla stabilità.
Cosa succede quando montiamo il latte?
Montare il latte consiste nel forzare vapore acqueo ed aria all’interno mentre viene riscaldato.
Il latte è composto da centinaia di elementi chimici e due gruppi di questi sono vitali per il successo della vostra crema.
Il primo è la proteina. Il latte contiene proteine del siero e della caseina. Quando viene riscaldato, le strutture proteiche si districano o denaturano e creano sfere intorno all’aria. Queste formazioni sono responsabili della texture del vostro latte.
I secondi sono i grassi (contenuti circa al 4%), questi in realtà destabilizzano la crema di latte ed otterrai sempre un risultato migliore con latte scremato, ma al contempo sono responsabili di quella sensazione fluida e del corpo ricco che amiamo trovare nel cappuccino, è utile quindi capire come lavorare con il contenuto di grassi!
La temperatura perfetta per il latte
Alla temperatura ideale di 55-65 ° C, tutti i grassi presenti nel latte si sono sciolti in forma liquida e non distruggono la crema! con una temperatura minima di 50 °C e massima di 70 ° C
A questa temperatura, la quantità di denaturazione delle proteine del siero del latte è ideale per il miglior assorbimento sulla superficie delle bolle d'aria, quindi la crema sarà stabile. E restando inferiore a 70 ° C, il lattosio non ha la possibilità di reagire con le proteine e causare brunitura e aromi indesiderati.
Latte non scaldato a sufficienza
Quando il latte è scaldato tra 30-40 ° C, è instabile.
Ciò significa che la crema sarà sottile e vedrete diverse dimensioni di bolle d'aria che si fondono insieme. In questo intervallo di bassa temperatura, le proteine del siero del latte hanno appena iniziato a denaturare e i grassi sono una miscela di liquido e solido.
I grassi solidi distruggono la crema perforando la membrana lipidica sottile, i grassi parzialmente liquidi entrano nelle fragili bolle d’aria formate dalle proteine denaturate e non riescono a formare uno strato elastico attorno ad esse, necessario per ottenere una crema stabile. I grassi liquidi possono spostare le proteine dalla superficie delle bolle d'aria e far sì che queste si uniscano.
Latte scaldato eccessivamente
La schiuma di latte diventa più stabile man mano che il barista aumenta la temperatura, questo perché temperature più elevate aumentano la denaturazione delle proteine del siero del latte.
Il riscaldamento riduce anche la viscosità, ovvero il latte diventa meno denso e più acquoso. Ciò consente alle proteine di raggiungere le bolle d'aria e stabilizzarle. Ma è importante smettere nel momento esatto per non surriscaldare il latte, quando questo avviene, il lattosio reagisce con le proteine e forma un prodotto laterale bruno e un aroma indesiderabile, i grassi vengono coinvolti nelle reazioni di ossidazione che creano un sapore sgradevole.
Il latte surriscaldato non rende identificabile le note aromatiche del caffè, sviluppa un odore e un sapore sulfureo e rischia di bruciarti la bocca!
