Perché si fa il cupping?
L’assaggio alla Brasiliana è il metodo più completo (tiene conto delle caratteristiche fisiche ed organolettiche del caffè) ma al contempo il più difficile per la descrizione del prodotto. E’ usato tradizionalmente in tutti i paesi del mondo e ci assicura ottime basi qualitative del crudo ma non può sovvenire all’assaggio in espresso qualora sia quella la finalità del caffè tostato.
“Quei 25-30 millimetri di bevanda non possono avere gli stessi aromi e flavour sprigionati in infusione (anche per i diversi profili di tostatura).” Cè da dire che anche questo metodo è dovuto alla variante soggettiva dell’assaggiatore.
Allora perché si fa? Si fa per parlare in un unico linguaggio!
Immaginate di dover parlare di un caffè con una persona in Africa o in Asia, basta avere a disposizione acqua calda e caffè! Il cupping è nato quindi dall’esigenza tra gli addetti ai lavori della filiera di parlare la stessa lingua ed intendere gli stessi parametri.
Setting per il cupping
- La tostatura ideale per un cupping deve essere chiara, appena dopo il Primo Crack
(indicativamente grado Agtron di 55-60) - Il tempo di attesa dopo la tostatura varia da 8 a 24 ore.
- Per quanto riguarda la macinatura questa dovrà essere abbastanza grossolana. (appena più
grossa di quella per filtro) - L’acqua dovrà essere di prima bollitura in modo da non modificarne il sapore, la temperatura
di 93 °C - Si dovranno usare circa 8 gr di caffè macinato per 200cc di acqua
Fasi del cupping
- Macinatura: In base alla dimensione del lotto da testare si preparano dai 5 ai 10 infusi, macinando 8 gr di caffè in maniera grossolana nelle apposite tazze. Si annusa il Fragrance, proprio in questa fase si riesce a capire perfettamente se il campione in esame è stato più tostato del dovuto o se si è usato un Air Flow insufficiente, ma possono uscir fuori anche difetti del Green (caffè verde) come anno di raccolta vecchio, caffè fermentato o bacche raccolte prematuramente.
- Infusione: Si versa l’acqua di prima bollitura direttamente sul macinato, anche in questo caso si deve ricorrere all’olfatto immediatamente, questo è il momento ideale per valutare lo sviluppo della tostatura del chicco di caffè se quindi questo ha sentori di salato o vegetale lo sviluppo è stato insufficente!
- Esame Olfattivo: Si attendono 4 minuti e solo successivamente si fanno 3 movimenti con il cucchiaio da un punto al suo opposto nella tazza nel farlo si annusa l’infuso!
- Preparazione della tazza: Si rimuove la crosta in superficie e la schiuma
- Assaggio: Con l’apposito cucchiaio si assaggia aspirando con forza per testare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche del campione scegliendo se deglutire o espellere il liquido. Bere risucchiando rumorosamente è un distintivo di onore nel cupping, solo in questo modo infatti si riesce a migliorare l’olfatto retronasale (stimolazioni chimiche dell’epitelio olfattivo quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale) velocizzando ed aumentando la quantità di aromi al naso. (Ricordiamo che la lingua è in grado di riconoscere solo i 5 sensi amaro, acido, dolce, salato e umami mentre il naso riesce a percepire 10000 composti aromatici magari presenti in concentrazioni di appena alcune parti per miliardo è quindi questo a fornirci la maggior parte delle impressioni in un cupping) Assaggiare il caffè quando è caldo ci fornisce la maggior parte delle informazioni, come acidità, brillantezza, pulizia, dolcezza ed equilibrio purtroppo però l’acidità si comporta come una nebbia oscurando parecchi difetti del Green (caffè verde) e di tostatura, per questo è buona abitudine riassaggiare il caffè da freddo.
Piccole raccomandazioni
Degustare i caffè il giorno dopo averli tostati. Assaggiare sempre la tazza con umiltà e senza pregiudizi, la troppa sicurezza porta sempre a commettere errori, per questo si consiglia sempre un cupping alla cieca (il che significa che gli assaggiatori non dovrebbero sapere che caffè stanno assaggiando).Un altra regola fondamentale è trattare ugualmente tutti i caffè, stessa impostazione di macinatura, stessa acqua e stesso tempo di infusione e così via.
