“Un artigiano è un lavoratore esperto che utilizza attrezzi, macchinari e materie prime per la produzione o la trasformazione di determinati oggetti o alimenti. Prima della rivoluzione industriale tutta la produzione era affidata a loro.“
Selezione del caffe verde
Il lavoro della torrefazione artigianale ovviamente inizia dalla selezione del caffè verde: le caratteristiche uniche determinate dal varietale, dal terreno e dal clima, la cura e l’attenzione prestate dall’agricoltore prima e durante la raccolta e la successiva lavorazione, imballaggio e spedizione. I caffè dello stesso paese, della stessa regione e persino della stessa azienda agricola possono avere risultati e caratteristiche diverse in tazza se cambiamo anche solo uno dei fattori sopraelencati.
Torrefazione
I migliori torrefattori artigiani selezionano lotti specifici da ciascun produttore, acquistando campioni da testare (pre-shipment samples) e solo successivamente la fornitura completa.
Alla luce di ciò è facile intuire che i caffè artigianali iniziano la fase della torrefazione partendo da una base di qualità migliore rispetto alla maggior parte delle torrefazioni industriali, questa è una condizione necessaria ma non sufficiente per ottenere una tazza superiore, poiché queste potenzialità devono ancora essere “sbloccate” attraverso una serie di reazioni chimiche (reazione di Maillard e di Caramellizazione) che avvengono durante la tostatura, un torrefattore dedito al suo lavoro ha speso anni a cercare di sviluppare al meglio le caratteristiche di ciascun caffè, e solo l’esperienza, lo studio e la sperimentazione possono giocare un ruolo fondamentale.
Ci sono diversi tipi di tostatrici (e ovviamente diversi modi di comportarsi) ma comunque il monitoraggio e la manipolazione della temperatura, del flusso d’aria e dei giri del tamburo sono la chiave per il trasferimento di calore al chicco e per ottimizzare il profilo di tostatura di ciascun caffè, che viene successivamente assaggiato nella fase di cupping, segnando eventuali piccoli aggiustamenti per la produzione del lotto successivo.
Miscelazione
Solo dopo l’assaggio (fase di cupping) si passa alla miscelazione, già ricercata dall’artigiano torrefattore per ottenere il gusto che desidera esprimere, questa avviene a “freddo” ed è un punto fondamentale e irrinunciabile nelle torrefazioni artigianali, vien da sé che questo comporta un dispendio di energie che si risparmierebbe tostando assieme rinunciando nel contempo a sviluppare appieno le caratteristiche di ciascun caffè, pensiamo di cuocere insieme il pollo con le patate, sicuramente si avrà un risultato “dignitoso”, ma in nessun modo perfetto come se questi fossero cotti separatamente e solo successivamente impiattati assieme.
Last but not least, un po di degasamento è una cosa buona soprattutto se il consumo del prodotto è destinato all’espresso, ma il caffè artigianale viene sempre venduto fresco essendo tostato solo per il consumo necessario, entro e non oltre il mese, dopo il quale il complesso aromatico e la tessitura della crema vengono a scemarsi rendendo il prodotto inevitabilmente “meno interessante!”
Buon caffè a tutti!
