L'Ordinario diventa Straordinario
Quando scegliamo uno specialty, cerchiamo un profilo aromatico preciso e una qualità che valga davvero la pena di raccontare in tazza: un caffè fresco, tracciabile e tostato per esprimere al meglio le sue peculiarità.
Come gustarli al meglio
Per ottenere il meglio da uno Specialty bastano poche cose fatte bene:
Freschezza
Tostiamo poche monorigini per volta in maniera da garantire un prodotto sempre fresco. Consumare entro 3-4 mesi dalla data di tostatura riportata sul fronte dell’etichetta. Chiudi sempre la busta con la zip e consuma il tutto in 4-6 settimane.
Macinatura
Consigliamo sempre di prediligere l'acquisto di grani interi da macinare al momento, quando possibile, per una migliore conservazione del prodotto ed una migliore resa in tazza.
Acqua
Per una preparazione ideale consigliamo un’acqua minerale naturale con residuo fisso (TDS) indicativo 75 – 250 mg/L (valore ideale ~150 mg/L).
Guida pratica
Metodi di estrazione
Espresso
L’estrazione ideale parte da 18 g di caffè macinato, per ottenere 36 g di caffè in tazza in circa 25–32 secondi. La temperatura ideale della macchina è di 92–94°C.
Se risalta molto l’acidità e poco la dolcezza, prova a macinare leggermente più fine oppure ad allungare l’estrazione (ad esempio passare a 38–40 g in tazza). Se invece diventa amaro/astringente, consigliamo di fare l’opposto: una macinatura più grossa o una resa minore. Ogni caffè ha un suo comportamento, perciò è normale “sperimentare” con i parametri: piccoli cambi, un passo alla volta. E se cambiate caffè, considerate normale dover ritoccare qualcosa.
Moka
Con la moka, lo specialty viene fuori bene quando eviti di surriscaldare l’estrazione. Parti mettendo acqua già calda nel serbatoio (fino a sotto la valvola), riempi il filtro con caffè a livello senza pressare e usa una macinatura medio-fine (non fine come per espresso). Tieni il fuoco basso e costante e, appena il flusso diventa chiaro e senti il classico “gorgoglio”, spegni e raffredda la base sotto acqua fredda per fermare l’estrazione: è il modo più semplice per evitare amaro e sentori bruciati.
Se la moka risulta troppo intensa o amara, abbassa ancora la fiamma o macina leggermente più grosso; se invece è sottile e poco aromatica, prova una macinatura un po’ più fine o aumenta leggermente la dose nel filtro (sempre senza pressare). Come per ogni metodo, ogni origine reagisce in modo diverso: fai piccoli aggiustamenti fino al risultato che preferisci
Aeropress
Per il caffè filtro in macchina puoi partire da un rapporto semplice e affidabile: 60 g di caffè per 1 litro d’acqua (per una tazza, 15 g su 250 g vanno benissimo), con macinatura media (un filo più grossa del V60). Se usi filtro di carta, sciacqualo sempre prima per togliere il sapore “di carta” e migliorare la pulizia in tazza.
Se il risultato è piatto o poco aromatico, spesso la causa non è il caffè ma la temperatura della macchina: in quel caso prova ad aumentare leggermente la dose oppure a macinare un filo più fine. Se invece il risultato è una tazza troppo intensa e asciutta, fai il contrario: macinatura un po’ più grossa o dose minore.
V60 - Pour Over
Un buon punto di partenza per V60 è 15 g di caffè per 250 g d’acqua (circa 1:16–1:17), con temperatura tra 93 e 96°C e un tempo totale di estrazione intorno a 2:45–3:30. Usa una macinatura medio-fine (tipo sale fino) e cerca di essere regolare nel gesto:
- Sciacqua il filtro con l'acqua calda,
- Aggiungi il caffè, fai una preinfusione abbondante (circa 30–45 secondi)
- Versa tutta l'acqua in 2–3 riprese fino al peso finale con un flusso costante.
Se la tazza viene troppo brillante e poco dolce, prova a macinare leggermente più fine o ad alzare di un grado la temperatura; se invece diventa pesante o amarognola, prova una macinatura un po’ più grossa o abbassa di 1–2°C l'acqua. Per piccoli aggiustamenti consigliamo di cambiare un solo parametro per volta.
L’estrazione ideale parte da 18 g di caffè macinato, per ottenere 36 g di caffè in tazza in circa 25–32 secondi. La temperatura ideale della macchina è di 92–94°C.
Se risalta molto l’acidità e poco la dolcezza, prova a macinare leggermente più fine oppure ad allungare l’estrazione (ad esempio passare a 38–40 g in tazza). Se invece diventa amaro/astringente, consigliamo di fare l’opposto: una macinatura più grossa o una resa minore. Ogni caffè ha un suo comportamento, perciò è normale “sperimentare” con i parametri: piccoli cambi, un passo alla volta. E se cambiate caffè, considerate normale dover ritoccare qualcosa.
Con la moka, lo specialty viene fuori bene quando eviti di surriscaldare l’estrazione. Parti mettendo acqua già calda nel serbatoio (fino a sotto la valvola), riempi il filtro con caffè a livello senza pressare e usa una macinatura medio-fine (non fine come per espresso). Tieni il fuoco basso e costante e, appena il flusso diventa chiaro e senti il classico “gorgoglio”, spegni e raffredda la base sotto acqua fredda per fermare l’estrazione: è il modo più semplice per evitare amaro e sentori bruciati.
Se la moka risulta troppo intensa o amara, abbassa ancora la fiamma o macina leggermente più grosso; se invece è sottile e poco aromatica, prova una macinatura un po’ più fine o aumenta leggermente la dose nel filtro (sempre senza pressare). Come per ogni metodo, ogni origine reagisce in modo diverso: fai piccoli aggiustamenti fino al risultato che preferisci
Per il caffè filtro in macchina puoi partire da un rapporto semplice e affidabile: 60 g di caffè per 1 litro d’acqua (per una tazza, 15 g su 250 g vanno benissimo), con macinatura media (un filo più grossa del V60). Se usi filtro di carta, sciacqualo sempre prima per togliere il sapore “di carta” e migliorare la pulizia in tazza.
Se il risultato è piatto o poco aromatico, spesso la causa non è il caffè ma la temperatura della macchina: in quel caso prova ad aumentare leggermente la dose oppure a macinare un filo più fine. Se invece il risultato è una tazza troppo intensa e asciutta, fai il contrario: macinatura un po’ più grossa o dose minore.
Un buon punto di partenza per V60 è 15 g di caffè per 250 g d’acqua (circa 1:16–1:17), con temperatura tra 93 e 96°C e un tempo totale di estrazione intorno a 2:45–3:30. Usa una macinatura medio-fine (tipo sale fino) e cerca di essere regolare nel gesto:
- Sciacqua il filtro con l'acqua calda,
- Aggiungi il caffè, fai una preinfusione abbondante (circa 30–45 secondi)
- Versa tutta l'acqua in 2–3 riprese fino al peso finale con un flusso costante.
Se la tazza viene troppo brillante e poco dolce, prova a macinare leggermente più fine o ad alzare di un grado la temperatura; se invece diventa pesante o amarognola, prova una macinatura un po’ più grossa o abbassa di 1–2°C l'acqua. Per piccoli aggiustamenti consigliamo di cambiare un solo parametro per volta.
Come leggere la tazza
Per ottenere un buon caffè nulla è casuale. Ogni tazza nasce dall’incontro tra ciò che abbiamo fatto noi in torrefazione e ciò che farai tu durante l'estrazione.
Se non sei convinto di qualcosa, ti consigliamo un piccolo aggiustamento alla volta, senza cambiare tutto insieme.
Acidità troppo viva, pungente e un po' acerba
Prova con una macinatura più fine, acqua leggermente più calda ed estrazione un po più lunga. L'acidità negli specialty è una qualità, deve essere succosa, non tagliente
Amarezza invadente, astringente
Prova con una macinatura più grossa, temperatura leggermente più bassa, ed estrazione un pò più corta. Uno specialty ben estratto non è mai amaro in modo sgradevole
Tazza piatta con aromi spenti e corpo leggero
Puoi provare con una macinatura più fine, aumentando la dose (o riducendo l'acqua) oppure cambiando acqua. Scegli un residuo minerale medio (valore ideale ~150 mg/L).
La tazza sembra sbilanciata, gli aromi non legano
Potrebbero essere presenti tanti errori tutti assieme (macinatura, acqua, turbolenza, temperatura). Prova ripartendo dalla ricetta base, facendo un solo cambiamento alla volta.
Come conservare i nostri caffè
- Tieni la busta chiusa con la clip
- Conserva in un luogo fresco, asciutto e buio
- Evita barattoli con odori residui soprattutto se trasparenti
- Non serve il frigorifero (a meno che non vuoi congelare porzioni già pesate)
Per noi sostenibilità significa poter risalire all’origine e scegliere caffè che nascono da pratiche attente e da filiere responsabili. Selezioniamo caffè verdi provenienti da piccole realtà in aree vocate, dove cura, raccolta e lavorazioni fanno la differenza sulla qualità finale. Nel nostro metodo di approvviggionamento riconosciamo un compenso equo indipendentemente dai prezzi di mercato. In pratica non seguiamo la logica da commodity; valutiamo il caffè per valore reale, qualità e lavoro in origine, costruendo relazioni basate su fiducia e feedback continuo lungo la filiera. È così che garantiamo tracciabilità, qualità e un caffè più trasparente, più consapevole e più buono.