Warum mahlen wir Kaffee?
Die beim Rösten (insbesondere bei der Maillard-Reaktion ) entstehenden Aromastoffe bleiben in der Struktur der Bohne gefangen und können erst durch das Zerkleinern freigesetzt und in unsere Tasse Kaffee gebracht werden.
Die Kaffeemühle ist das Werkzeug, das es uns ermöglicht, die Bohnen zum gewünschten Zeitpunkt in Kaffeepulver zu verwandeln und dabei die Kontaktfläche mit dem heißen Wasser zu vergrößern.
Wie wird eine Mühle hergestellt?
Kaffeemühlen mit Dosierer (auch wenn sie mittlerweile von den On-Demand-Modellen überholt wurden) werden immer noch am häufigsten verwendet und bestehen aus einem Trichter ( oder einer Glocke ), dem Mahlwerk und dem Dosierer .
Die Kaffeebohnen werden in den Trichter geschüttet, der sie zu den Mahlwerken befördert. Diese bestehen normalerweise aus gehärtetem Stahl und können eine flache oder konische Form haben. Durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit zerkleinern sie die Bohnen, die schließlich in den Spender gelangen. Dieser hat im unteren Teil einen Stern, der in gleich große Fächer unterteilt ist und gibt mit jedem Klicken des Hebels die gewünschte Menge aus. (Für eine ordnungsgemäße Funktion muss der Spender gefüllt werden, bis alle Teile seines Sterns bedeckt sind.) Jede Kaffeemühle verfügt über die Möglichkeit, die Größe der Sternfächer anzupassen, um die in den Filter abgegebene Dosis (Gewicht) zu erhöhen oder zu verringern.
Natürlich empfehlen wir keine Dosen unter 7/8 g Kaffee.
So stellen Sie den Mahlgrad ein
Der Mahlgrad muss je nach Faserart der Bohnen und Umgebungsfeuchtigkeit angepasst werden. Unter dem Trichter befindet sich ein Gewindering mit aufgedruckten Zahlen (oder es gibt zwei Richtungen, FEIN UND GROB). Durch Verschieben in Richtung der größeren Zahl vergrößert sich der Abstand zwischen den Mühlsteinpaaren und umgekehrt verringert er sich.
So erkennen Sie, ob Sie die richtige Mahlung (Granulometrie) eingestellt haben
Ein korrektes Brühverhältnis ( Verhältnis zwischen dem Gewicht des gemahlenen Kaffees und dem Gewicht des in der Tasse erhaltenen Getränks ) ermöglicht die Zubereitung des Espressos in 25/30 Sekunden. Wenn das Kaffeepulver zu grob ist, sinkt der Wasserdurchfluss schnell und der Espresso wird unterextrahiert und hat nur sehr wenig Körper und Aroma. Wenn das Pulver hingegen zu fein ist, tropft der Kaffee langsam und es entsteht ein überextrahierter Kaffee. In diesem Fall entzieht das Wasser unerwünschte Substanzen und unser Espresso erhält bittere Noten und ein adstringierendes Gefühl.
