In Italien wird die Figur des Barkeepers oft von improvisierten Bedienern ohne jegliche Vorbereitung dargestellt, wobei ignoriert wird, dass die Arbeit des Barkeepers Erfahrung, technische Fähigkeiten, Kenntnisse in der Verwaltung, Kontrolle und normalen Wartung der für die Zubereitung erforderlichen Produkte und Geräte erfordert des 'ausgedrückten.
Heute werden wir über die grundlegenden Phasen sprechen, um einen „perfekten Espresso“ in der Tasse zu erhalten
DIE MISCHUNG
Die Wahl einer qualitativ hervorragenden Mischung ist von grundlegender Bedeutung, reicht jedoch nicht aus, um einen hervorragenden Espressokaffee zu erhalten. Tatsächlich würde die Mischung während der Extraktion in den Becher zerstört, wenn in den nachfolgenden Schritten Lücken vorhanden wären.
Eine gute Kaffeemischung muss jedoch über einen reichhaltigen Aromakomplex, eine schöne Crema, einen vollen Körper und eine lange und angenehme Persistenz am Gaumen verfügen.
DAS SCHLEIFEN
Die Mahlphase ist eine sehr heikle Phase, sie hängt von den klimatischen Bedingungen und natürlich von der gewählten Mischung ab. Es kann vorkommen, dass es an einem Arbeitstag mehrmals gewechselt werden muss.
Bei der Wahl des Mahlgrads ist es wichtig, die Dosierung zu regulieren, insbesondere wenn wir eine On-Demand-Mühle haben. Wenn wir beispielsweise den Mahlgrad verschärfen, wird die zum Mahlen der Dosis benötigte Zeit länger.
DAS GEWICHT ODER DIE DOSIERUNG
Dies hängt auch von der Art der Mischung und der Röstkurve ab, die der Röster Ihres Vertrauens verwendet. Bei helleren Röstungen sind ebenfalls 8 g nötig, um den Aromenkomplex zu entfalten, bei intensiveren Röstungen (die vor allem in Branchen eingesetzt werden, die eher die Stärken und Schwächen von Kaffees abdecken) können sogar 7 g genügen.
NIVELLIEREN UND DRÜCKEN
Vor dem Pressen ist die richtige Verteilung des gemahlenen Kaffees unerlässlich. Ein Kaffeeblock mit homogener Dichte ist der erste Schritt, um das Phänomen der „Channeling“ zu vermeiden, bei dem das Wasser bevorzugte Wege in unserem Kaffeeblock findet und nicht alle löslichen Bestandteile richtig extrahiert.
Um den Kaffee zu nivellieren, können wir:
- Klopfen Sie den Filterhalter leicht auf die Gabeln der Kaffeemühle
- Klopfe leicht mit der Hand
- Benutzen Sie Ihre Finger in 4 einfachen Bewegungen (rechts, links, oben, unten)
Im wirkungsvollen englischen Ausdruck: tippen, tampen und drehen oder „drücken und drehen“.
Führen Sie erst dann eine korrekte Pressung des im Filter befindlichen Kaffeemehls (15–24 kg) durch.
EXTRAKTION
Wenn der Kaffee extrahiert wird, zeigt die Anzeige sofort an, ob dieser mit einem Volumen von ca. 30 cm³ in 25/30 Sekunden perfekt „mausschwanzartig“ extrahiert wurde.
Sobald die Extraktion abgeschlossen ist, wird die Haselnussfarbe der Creme durch das Weiß der Porzellantasse hervorgehoben.
Viel Spaß beim Kaffee an alle Kaffeeliebhaber!
