Die Temperatur der in einem Cappuccino verwendeten Milch beeinflusst den Geschmack, die Konsistenz und die Stabilität.
Was passiert, wenn wir Milch aufschäumen?
Beim Aufschäumen von Milch werden beim Erhitzen Wasserdampf und Luft hineingepresst.
Milch besteht aus Hunderten von chemischen Elementen und zwei Gruppen davon sind entscheidend für den Erfolg Ihrer Creme.
Das erste ist Protein. Milch enthält Molken- und Kaseinproteine. Beim Erhitzen lösen sich die Proteinstrukturen auf oder denaturieren und bilden Kugeln in der Luft. Diese Formationen sind für die Textur Ihrer Milch verantwortlich.
Das zweite sind Fette (etwa 4 % enthalten), die tatsächlich die Milchcreme destabilisieren und mit Magermilch immer ein besseres Ergebnis erzielen, aber gleichzeitig sind sie für das flüssige Gefühl und die reichhaltige Konsistenz verantwortlich, die wir so lieben Bei Cappuccino ist es daher hilfreich zu verstehen, wie man mit dem Fettgehalt umgeht!
Die perfekte Temperatur für Milch
Bei der idealen Temperatur von 55-65 °C haben sich alle in der Milch enthaltenen Fette in flüssiger Form aufgelöst und zerstören den Rahm nicht! mit einer Mindesttemperatur von 50 °C und einer Höchsttemperatur von 70 °C
Bei dieser Temperatur ist der Grad der Denaturierung des Molkenproteins ideal für eine optimale Absorption der Luftblasen an der Oberfläche, sodass die Creme stabil bleibt. Und wenn die Temperatur unter 70 °C bleibt, hat Laktose keine Chance, mit Proteinen zu reagieren und eine Bräunung und unerwünschte Aromen zu verursachen.
Milch nicht ausreichend erhitzt
Wenn Milch auf 30–40 °C erhitzt wird, ist sie instabil .
Dies bedeutet, dass die Creme dünnflüssig ist und sich Luftblasen unterschiedlicher Größe vermischen. In diesem niedrigen Temperaturbereich beginnen die Molkenproteine gerade zu denaturieren und die Fette sind eine Mischung aus Flüssigkeit und Feststoff .
Feste Fette zerstören die Creme, indem sie die dünne Lipidmembran durchdringen, teilweise flüssige Fette dringen in die fragilen Luftblasen ein, die durch denaturierte Proteine gebildet werden, und können keine elastische Schicht um sie herum bilden, die für den Erhalt einer stabilen Creme erforderlich ist. Flüssige Fette können Proteine von der Oberfläche von Luftblasen verdrängen und diese verkleben.
Milch übermäßig erhitzt
Milchschaum wird stabiler, wenn der Barista die Temperatur erhöht, da höhere Temperaturen die Denaturierung von Molkenproteinen verstärken.
Durch Erhitzen verringert sich auch die Viskosität, was bedeutet, dass die Milch weniger dick und wässriger wird. Dadurch können die Proteine die Luftblasen erreichen und diese stabilisieren. Es ist jedoch wichtig, genau im richtigen Moment aufzuhören, um die Milch nicht zu überhitzen . In diesem Fall reagiert die Laktose mit den Proteinen und bildet ein braunes Nebenprodukt und ein unerwünschtes Aroma. Die Fette sind an Oxidationsreaktionen beteiligt, die ein unangenehmes Aroma erzeugen Geschmack.
Überhitzte Milch macht die aromatischen Noten des Kaffees unkenntlich, entwickelt einen schwefeligen Geruch und Geschmack und es besteht die Gefahr, dass Sie sich den Mund verbrennen!
