Warum wird Schröpfen durchgeführt?
Die brasilianische Verkostung ist die umfassendste Methode (sie berücksichtigt die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften des Kaffees), gleichzeitig aber auch die schwierigste Methode zur Beschreibung des Produkts. Traditionell wird es in allen Ländern der Welt verwendet und gewährleistet eine hervorragende Basisqualität für Rohkaffee, kommt aber nicht umhin, es im Espresso zu schmecken, wenn der Zweck des Röstkaffees darin besteht.
„Diese 25 bis 30 Millimeter großen Getränke können nicht die gleichen Aromen und Geschmacksrichtungen aufweisen, die beim Aufguss freigesetzt werden (auch aufgrund der unterschiedlichen Röstprofile).“ Es muss gesagt werden, dass diese Methode auch auf die subjektive Variation des Verkosters zurückzuführen ist.
Warum wird es also gemacht? Es geht darum, in einer Sprache zu sprechen!
Stellen Sie sich vor, Sie müssten mit einer Person in Afrika oder Asien über einen Kaffee sprechen. Alles, was Sie brauchen, ist heißes Wasser und Kaffee! Das Schröpfen entstand daher aus dem Bedürfnis derjenigen, die in der Lieferkette arbeiten, dieselbe Sprache zu sprechen und dieselben Parameter zu verstehen.
Einstellung zum Schröpfen
- Die ideale Röstung zum Schröpfen muss hell sein, kurz nach dem First Crack
(ungefähr Agtron-Klasse 55-60) - Die Wartezeit nach dem Rösten variiert zwischen 8 und 24 Stunden.
- Der Mahlgrad muss recht grob sein. (kaum mehr
größer als das für den Filter) - Das Wasser muss zunächst abgekocht werden, damit sich Geschmack und Temperatur nicht verändern
von 93 °C - Für 200 ml Wasser sollten Sie etwa 8 g gemahlenen Kaffee verwenden
Schröpfphasen
- Mahlen: Je nach Größe der zu prüfenden Charge werden 5 bis 10 Aufgüsse zubereitet und dabei 8 g Kaffee in den entsprechenden Tassen grob gemahlen. Wenn Sie den Duft riechen, können Sie genau in dieser Phase genau erkennen, ob die zu untersuchende Probe stärker als nötig geröstet wurde oder ob ein unzureichender Luftstrom verwendet wurde. Es können aber auch Mängel im Rohkaffee (Rohkaffee) auftreten, z B. das Jahr der alten Ernte, des fermentierten Kaffees oder der vorzeitig geernteten Beeren.
- Aufguss: Das erste kochende Wasser wird direkt auf den gemahlenen Kaffee gegossen. Auch in diesem Fall müssen Sie sofort Ihren Geruchssinn einsetzen. Dies ist der ideale Zeitpunkt, um die Entwicklung der Röstung der Kaffeebohne zu beurteilen, ob sie daher salzig oder pflanzlich ist deutet darauf hin, dass die Entwicklung unzureichend war!
- Riechtest: Sie warten 4 Minuten und machen erst dann 3 Bewegungen mit dem Löffel von einer Stelle zur gegenüberliegenden Stelle in der Tasse. Dabei riechen Sie den Aufguss!
- Vorbereitung der Tasse: Die Kruste an der Oberfläche und der Schaum werden entfernt
- Verkostung : Mit dem entsprechenden Löffel probieren Sie durch kräftiges Absaugen, um alle organoleptischen Eigenschaften der Probe bestmöglich zu testen, und entscheiden, ob Sie die Flüssigkeit schlucken oder ausstoßen möchten. Das Trinken beim geräuschvollen Saugen ist ein Ehrenzeichen beim Schröpfen, nur so ist es möglich, den retronasalen Geruchssinn (chemische Stimulation des Riechepithels, wenn wir ein Nahrungsmittel oder Getränk in die Mundhöhle einführen) durch Beschleunigung und Steigerung zu verbessern die Menge der Aromen in der Nase. (Denken Sie daran, dass die Zunge nur die fünf Sinne bitter, sauer, süß, salzig und umami erkennen kann, während die Nase 10.000 aromatische Verbindungen wahrnehmen kann, die vielleicht in Konzentrationen von nur wenigen Teilen pro Milliarde vorhanden sind, und deshalb ist es das, was uns bietet (mit den meisten Eindrücken in einer Tasse) Die Verkostung des Kaffees im heißen Zustand liefert uns die meisten Informationen, wie Säuregehalt, Helligkeit, Sauberkeit, Süße und Ausgewogenheit. Leider verhält sich die Säure jedoch wie ein Nebel und verdeckt viele Mängel des Grünen ( Rohkaffee ) und der Röstung, weshalb es eine gute Angewohnheit ist, den kalten Kaffee noch einmal zu probieren.
Kleine Empfehlungen
Verkostung i Kaffee am Tag nach dem Toasten. Probieren Sie die Tasse immer mit Demut und ohne Vorurteile, zu viel Selbstvertrauen führt immer zu Fehlern, weshalb blindes Schröpfen immer empfohlen wird (was bedeutet, dass der Verkoster nicht wissen sollte, welchen Kaffee er verkostet).Eine weitere Grundregel besteht darin, alle Kaffeesorten gleich zu behandeln, den gleichen Mahlgrad, das gleiche Wasser, die gleiche Ziehzeit usw. zu haben.
